食「譚仔」痾嘔3人留院 醫生拆解腩肉瓜果易變壞

4名市民進食譚仔雲南米線的外賣食物後，包括木耳、青瓜、雞和米線後約7至25小時，先後出現腹痛、嘔吐、腹瀉和發燒等病徵。食環署證實接獲相關的食物中毒個案，現譚仔雲南米線已按食環署建議把部份食品暫停出售，待進一步的檢驗結果。

TOPick訪問醫學會會長蔡堅，到底譚仔邊樣配料存放得愈久就愈易變壞？

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• 較易變壞：雞肉、牛肉、牛丸、豬肉、豬膶、腩肉、青瓜(已切開)

蔡堅解釋，肉類一經煮熟，卻沒有適當存放方法，在室溫放得愈久便愈有機會引致細菌性腸胃炎，病徵包括嘔吐、腹瀉和發燒等。

至於沒有徹底洗乾淨殘餘農藥等，或放在室溫太久的配料，比如已經切開的青瓜等，同樣有引起腸胃炎的風險。

另外，進食後引致腸胃炎的原因也可能與廚師碰食物的手不乾淨有關，假如廚師手部生瘡、皮膚發炎等也會增加細菌入侵食物的機會。

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• 較不易變壞：腐皮、豆卜、炸醬、米粉

炸醬屬經醃製的食物，較高鈉，故即使存放得久變壞風險亦較低；腐皮、豆卜則因經油炸，除非油炸過程受污染，否則變壞風險也較低。

至於湯底，比如麻辣、十小辣、湖南酸辣，或是米粉、米線等配搭，蔡堅指一般與引致腹痛、嘔吐、腹瀉等關係不大，只要滾熟便屬安全。

越高鹽的湯粉、湯底和食物，存放得越久也不易壞。

不過，雖說魚腐、豆卜等沒有那麼易變壞，但不等於最健康。TOPick早前曾訪問尚營坊健康顧問高級營養師黃凱詩（Cynthia），她指出，魚腐豆卜好肥膩。

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1. 配料：新鮮肉最健康　魚腐豆卜好肥膩

• 健康首選：牛肉、雞肉、豬肉、豬膶
   
• 次選：牛丸、魚蛋、火腿
   
• 建議至少選一款菜：冬菇、芽菜、生菜、竹笙、鮮冬菇等

以上首選的是新鮮肉，比加工肉如牛丸、墨丸等更健康。

牛肉為鮮牛肉，而非肥牛；雞肉為雞絲，而非連皮的雞塊，脂肪含量都較低。

但如要吃加工肉，建議選擇牛丸、魚蛋、火腿，代替較多脂肪的墨丸。

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•  肥膩之選：腩肉、魚腐、豆卜

腩肉本為肥肉，脂肪含量固然高；魚腐及豆卜則經油炸，因此亦相當肥膩。

至於受歡迎的炸醬，雖然脂肪含量不算高，但其醬汁屬高鈉，因此亦是不建議選擇的配料。

而米線與紅薯粉、水晶粉等，營養成分相差不大，可以個人口味選擇。

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2. 湯底：推麻辣十小　記得走高脂腐皮

除了配料，湯底都十分重要！

• 少油之選：麻辣十小辣、湖南酸辣，當然包括淸湯
   
• 多油之選：重慶酸辣

辣分兩種，一是以辣椒、香料調味，油分較少；二是加辣油，如重慶酸辣，油分較高。

如想吃辣，又要減肥，建議選麻辣十小辣就好，愈辣愈多油！

湯底鈉含量也十分高，故也不宜喝。

另外，湯底附送的腐皮，最好也要「走」，因腐皮由黃豆製成，過程中豆油浮上面層，成為高脂的腐皮。

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